5 dobrych powodów, aby wybrać płaskurkę
Poznaj pięć dobrych powodów, dla których warto postawić na pradawne zboże – płaskurkę.
Mamy wieloletnie know-how w przetwarzaniu orkiszu i płaskurki, co czyni nas specjalistą w tej dziedzinie.
Preferujemy te zboża od naszych lokalnych rolników kontraktowych.
Zboża oplewione mają silną plewę, która otacza ziarna. Nie można jej usunąć przez młócenie, lecz trzeba to zrobić w młynie łuszczącym. Proces ten nazywa się „łuszczeniem”. Ziarna uwolnione z plew można następnie przerobić na mąkę, śrutę, płatki i inne produkty.
Pod tym pojęciem rozumie się stare gatunki zbóż, uprawiane przed epoką przemysłowej hodowli. Rozwinęły się tysiące lat temu z dzikich traw, krzyżując się między sobą bez udziału człowieka. Około 10 000 lat p.n.e. nasi przodkowie osiedlili się i rozpoczęli uprawę roli. Do tzw. „roślin założycielskich” należą groch, soczewica i len, a do najstarszych uprawianych zbóż zalicza się płaskurkę, samopszę i jęczmień.
Oprócz płaskurki i samopszy do zbóż pradawnych zalicza się również stare odmiany orkiszu oraz żyto wielokwiatowe. Rosnąca potrzeba większej trwałości i naturalności oraz powrót do tradycyjnych wartości prowadzą do stale rosnącego zapotrzebowania na te pierwotne gatunki zbóż.
Tutaj przedstawiamy Państwu bliżej te dwa rodzaje zbóż, które są przetwarzane w naszym młynie. Wyjaśniamy, skąd pochodzą i jakie cenne składniki odżywcze zawierają.
DINKEL bot. Triticum spelta
Historia
Najstarsze znaleziska pochodzą z Armenii Zachodniej i Europy Wschodniej z około VI–V wieku p.n.e. W Europie Środkowej orkisz uprawiany jest od około 1700 r. p.n.e.
Wygląd
Orkisz jest zbożem oplewionym. Oznacza to, że ziarna są mocno otoczone plewą, której nie da się usunąć zwykłym młóceniem. Przed dalszą obróbką w młynie mącznym plewy muszą zostać usunięte w dodatkowym procesie w młynie łuszczącym (tzw. łuszczeniu).
Kłos orkiszu jest luźny, wąski i dłuższy niż u pszenicy. To jednoroczne zboże dorasta do 60–150 cm wysokości. Osadka kłosa jest długa i cienka, a dojrzałe kłosy wyraźnie się pochylają.
Produkty i właściwości wypiekowe
Z mąki orkiszowej można wytwarzać różne chleby i wyroby piekarnicze, a także makarony. Dzięki wysokiej zawartości glutenu i białka orkisz ma doskonałe właściwości wypiekowe. Z orkiszu produkuje się również bulgur, kaszę mannę, „orkisz jak ryż”, a nawet kawę orkiszową. Niedojrzale zebrany orkisz nazywa się zielonym ziarnem orkiszu (grünkern); ziarno to jest suszone i dopiero później odplewiane.
Wartości odżywcze i szczególne cechy
Orkisz (zwany również ziarnem Alemanów lub Szwabów) jest pierwotną formą naszych odmian pszenicy. Według nauk św. Hildegardy z Bingen przypisuje mu się działanie lecznicze.
Orkisz doskonale łączy zalety pełnowartościowego odżywiania, ponieważ jest bogaty w witaminy A, E, B1, B2 i niacynę. Zawartość cennych kwasów tłuszczowych i składników mineralnych, takich jak żelazo, magnez, fosfor i wapń, jest wyższa niż w innych zbożach. Dla niektórych osób uczulonych na pszenicę orkisz stanowi alternatywę dla tradycyjnych produktów pszennych.
Orkisz i SchapfenMühle
Pierwszą umowę kontraktową na uprawę orkiszu SchapfenMühle podpisała w 1995 roku. Dzięki temu firma posiada wieloletnie know-how w przetwarzaniu orkiszu i oferuje najwyższą jakość. Specjalizacja w obróbce tego zboża, długo zanim trafiło ono w masowe gusta, pokazuje naszą wiodącą rolę, którą pełnimy od zawsze.
Ze względu na swoje cechy, a zwłaszcza plewy, orkisz wymaga odrębnego traktowania. W przeciwieństwie do innych zbóż ziarna orkiszu dojrzewają w szczelnie zamkniętych plewach, które chronią je przed szkodliwymi wpływami środowiska. Dopiero w młynie ziarna są oddzielane od plew w złożonym procesie. SchapfenMühle dysponuje najnowocześniejszą technologią, która stanowi podstawę niezawodnego spełniania najwyższych standardów jakości. SchapfenMühle preferuje orkisz od swoich lokalnych rolników kontraktowych, którzy zobowiązują się do kontrolowanej uprawy. Wysoka jakość produktów orkiszowych jest więc gwarantowana przez kontraktową uprawę różnych odmian orkiszu.
EMMER bot. Triticum dicoccum
Historia
Płaskurka jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż. Już około 10 000 lat przed naszą erą była uprawiana na Bliskim Wschodzie, na obszarze tzw. Żyznego Półksiężyca (dzisiejszy południowy Irak, północna Syria, Liban, Izrael, Palestyna, Jordania) oraz w Egipcie. Około 5 000 lat p.n.e. płaskurka została po raz pierwszy uprawiana w Niemczech i od tego czasu ma tu wielowiekową tradycję, aż do średniowiecza, kiedy to była stopniowo wypierana przez bardziej plenne gatunki zbóż, takie jak orkisz i pszenica zwyczajna.
Wygląd
Płaskurka jest zbożem oplewionym. Oznacza to, że ziarna są ściśle otoczone plewą, której nie można usunąć poprzez zwykłe młócenie. Przed dalszym przetwarzaniem w młynie mącznym plewa musi zostać usunięta w dodatkowym procesie (procesie łuszczenia) w młynie łuszczącym.
Kłosy, zazwyczaj z ością, osadzone są na długich źdźbłach – płaskurka dorasta nawet do 140 cm wysokości, a więc jest wyższa niż na przykład pszenica czy jęczmień. Szczególnie efektowne są czarne odmiany płaskurki, które dzięki swojemu fioletowemu zabarwieniu od razu przyciągają uwagę.
Produkty i właściwości wypiekowe
Mąka z płaskurki doskonale nadaje się do wypieku bułek, chleba czy ciasta na pizzę. Świetnie sprawdza się także w ciastach, naleśnikach i gofrach. Ponieważ płaskurka, podobnie jak pszenica durum, posiada bardzo twarde ziarno, idealnie nadaje się do produkcji makaronu. Mąka z płaskurki charakteryzuje się niską tolerancją na wyrabianie ciasta. Oznacza to, że podczas obróbki ciasto należy ostrożnie zagniatać na niskich obrotach i tylko krótko na wysokich.
Wartości odżywcze i szczególne cechy
Płaskurka jest dobrym źródłem białka i zawiera większe ilości cennych składników mineralnych niż pszenica zwyczajna. Szczególnie magnez i cynk występują w wysokich stężeniach. Płaskurka zawiera około dwukrotnie więcej beta-karotenu niż współczesne odmiany pszenicy – składnika, który w organizmie przekształcany jest w witaminę A i odgrywa ważną rolę w systemie odpornościowym.
Płaskurka i SchapfenMühle
W 2013 roku SchapfenMühle zdecydowała się ponownie wprowadzić uprawę płaskurki w ramach kontraktów z rolnikami. Wszyscy rolnicy kontraktowi znajdują się w promieniu maksymalnie 20–30 km od siedziby młyna w Ulm. Dzięki współpracy i bliskiej sieci kontaktów z lokalnymi rolnikami SchapfenMühle z jednej strony wspiera regionalną gospodarkę, a z drugiej zapewnia pełną przejrzystość na całym łańcuchu wartości – od hodowli i wyboru materiału siewnego, poprzez uprawę, aż po dalsze przetwarzanie.
Umowy kontraktowe stanowią dla każdego rolnika, zwłaszcza w przypadku zbóż specjalnych, zabezpieczenie późniejszego odbioru plonów. Jeśli są Państwo również zainteresowani umową kontraktową na orkisz lub płaskurkę, czekamy na Państwa telefon!