5 Gute Gründe für Emmer
Lesen Sie hier fünf gute Gründe für Emmer und erfahren Sie, warum es sich lohnt, auf das Urgetreide Emmer zu setzen.
Geschichte
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits um 10.000 vor Christus wurde das Getreide in Vorderasien im Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmondes (heute Süd-Irak, Nord-Syrien, Libanon, Israel, Palästina, Jordanien) und in Ägypten kultiviert. Etwa 5.000 vor Christus wurde das Getreide erstmals im mitteleuropäischen Raum angebaut und hat damit auch hier eine jahrtausendelange Tradition, bis sein Anbau im Laufe des Mittelalters und der Neuzeit zunehmend von ertragsstärkeren Getreidearten wie Dinkel und Weichweizen verdrängt wurde.
Aussehen
Emmer ist ein Spelzgetreide. Das heißt, die Getreidekörner sind fest von einer Hülle (Spelze) umschlossen, die sich nicht durch einfaches Dreschen entfernen lassen. Vor der Weiterverarbeitung in der Mehlmühle muss der der Spelz in einem zusätzlichen Vorgang (Gerbgang) in der Schälmühle entfernt werden.
Die meist begrannten Ähren sitzen auf langen Halmen, das Emmergetreide wächst bis zu 140 cm hoch und damit höher als bspw. Weizen oder Gerste.
Besonders eindrucksvoll sind die schwarzen Emmersorten, die mit ihrer violetten Färbung sofort ins Auge stechen.
Produkte und Backeigenschaften
Emmermehl eignet sich besonders zur Herstellung von Brötchen, Broten oder Pizzateig. Aber auch in Kuchenteigen, Pfannkuchen oder Waffeln lässt es sich ausgezeichnet verarbeiten. Da Emmer, ähnlich wie Hartweizen, ein sehr hartes Korn besitzt, ist er ideal zur Nudelherstellung geeignet. Emmermehl hat eine geringe Knettoleranz. Das heißt, beim Verarbeiten und Kneten sollte man den Teig vorsichtig auf kleiner Stufe kneten und nur kurz auf hoher Stufe.
Nährwerte und Besonderheiten
Emmer ist eine gute Proteinquelle und enthält eine höhere Menge an wertvollen Mineralstoffen als Weichweizen. Besonders Magnesium und Zink liegen in hohen Konzentrationen vor. Emmer enthält etwa doppelt so viel Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und wichtig für die Immunabwehr ist, als heutige Weizensorten.
Emmer und die SchapfenMühle
2013 entschied sich die SchapfenMühle dazu, Emmer im Vertragsanbau wieder anbauen zu lassen. Die Vertragslandwirte befinden sich alle in einem Umkreis von maximal 20 bis 30 km rund um den Mühlenstandort Ulm. Durch die Kooperationen und das enge Netzwerk mit Landwirten aus der Umgebung trägt die SchapfenMühle zum einen zur Stärkung der regionalen Wirtschaft bei und zum anderen ist über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg, von der Züchtung und Auswahl des Saatgutes bis hin zum Anbau und der Weiterverarbeitung, durchgängige Transparenz geboten.
Unter dem Begriff Urgetreide werden heute meist traditionelle Getreidearten wie Emmer zusammengefasst, die bereits lange vor der modernen Pflanzenzüchtung angebaut wurden. Sie entwickelten sich aus Wildgräsern. Natürliche Kreuzungen und die anschließende Auslese durch den Menschen führten im Laufe der Domestikation zu den ersten Kulturformen.
Ab ca. 10.000 v. Chr. wurden unsere Vorfahren sesshaft und begannen mit Ackerbau. Neben den sogenannten „Gründerpflanzen“ Erbse, Linse und Lein zählten Emmer, Einkorn und Gerste zu den ältesten angebauten Getreidearten. Neben Emmer und Einkorn wurden früher auch alte Dinkelarten und Waldstaudenroggen kultiviert.
Die heute angebauten Emmersorten gehen auf historische Emmerformen zurück und wurden durch Erhaltungs- und Züchtungsprogramme weiterentwickelt. Sie sind daher nicht identisch mit dem Emmer, der vor rund 10.000 Jahren angebaut wurde, sondern aus historischen Emmerformen durch züchterische Arbeit des Menschen hervorgegangen.
Das wachsende Interesse an traditionellen Getreidearten und regionalen Lebensmitteln hat in den vergangenen Jahren zu einer steigenden Nachfrage nach Emmer, Dinkel und anderen ursprünglichen Getreidearten beigetragen.
