5 Gute Gründe
Lesen Sie hier fünf gute Gründe für Emmer und erfahren Sie, warum es sich lohnt, auf das Urgetreide Emmer zu setzen.
Wir haben jahrelanges Know-How in der Verarbeitung von Dinkel und Emmer, genau das macht uns zum Spezialisten auf diesem Gebiet.
Bevorzugt verwenden wir diese von unseren heimischen Vertragslandwirten.
Spelzgetreidearten besitzen einen festen Spelzenschluss (Hülle) um die Körner. Die Spelzen lassen sich nicht durch Dreschen entfernen, sondern müssen in der Schälmühle entfernt werden. Diesen Vorgang nennt man gerben. Die von den Spelzen befreiten Körner können danach zu Mehl, Schrot, Flocken und weiteren Produkten verarbeitet werden.
Unter diesem Begriff werden alte Getreidearten zusammengefasst, die vor der industriell geprägten Kultivierung angebaut wurden. Sie entwickelten sich vor Tausenden von Jahren aus Wildgräsern, kreuzten sich untereinander ohne das Zutun des Menschen. Ab ca. 10.000 v. Chr. wurden unsere Vorfahren sesshaft und begannen mit Ackerbau. Neben den sogenannten „Gründerpflanzen“ Erbse, Linse und Lein zählen Emmer, Einkorn und Gerste zu den ältesten angebauten Getreidearten.
Neben Emmer und Einkorn werden auch alte Dinkelarten und Waldstaudenroggen zu den Urgetreiden gezählt. Das wachsende Bedürfnis der Menschen nach mehr Nachhaltigkeit und Natürlichkeit sowie die Rückbesinnung auf traditionelle Werte führt zu einer stetig steigenden Nachfrage nach diesen ursprünglichen Getreidearten.
Hier stellen wir Ihnen diese beiden Getreidearten, die beide in unserer Mühle verarbeitet werden, näher vor. Wir erklären, woher diese stammen und welche wertvollen Inhaltsstoffe sie enthalten.
DINKEL bot. Triticum spelta
Geschichte
Die ältesten Funde stammen aus Westarmenien und Osteuropa ca. im 6. bis 5. Jahrhundert v. Chr. In Mitteleuropa wird Dinkel seit 1.700 v. Chr. angebaut.
Aussehen
Dinkel ist ein Spelzgetreide. Das heißt, die Getreidekörner sind fest von einer Hülle (Spelze) umschlossen, die sich nicht durch einfaches Dreschen entfernen lassen. Vor der Weiterverarbeitugn in der Mehlmühle muss der Spelz in einem zusätzlichen Vorgang (Gerbgang) in der Schälmühle entfernt werden.
Die Dinkelähre ist locker, schmal und länger als die des Weizens. Das einjährig angebaute Getreide wächst ca. 60 cm bis 150 cm hoch. Die Ährenspindel ist lang und dünn, die reifen Ähren neigen sich deutlich.
Produkte und Backeigenschaften
Aus Dinkelmehl lassen sich verschiedene Brote und Backwaren, aber auch Nudeln herstellen. Aufgrund seines hohen Kleber- und Eiweißgehalts hat er hervorragende Backeigenschaften. Aus Dinkel werden außerdem Bulgur, Grieß, „Dinkel wie Reis“ und sogar Dinkelkaffee erzeugt. Unreif geernteten Dinkel nennt man Grünkern; dieser wird getrocknet und erst im Anschluss entspelzt.
Nährwerte und Besonderheiten
Dinkel (auch Alemannen- oder Schwabenkorn genannt) ist der Ursprung unserer Weizensorten. Nach den Lehren der Heiligen Hildegard von Bingen wird ihm eine heilende Wirkung zugeschrieben.
Dinkel vereinigt idealerweise die Vorteile einer vollwertigen Ernährung, da er reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin ist. Auch der Anteil wertvoller Fettsäuren und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor und Calcium ist höher als in anderen Getreidearten. Manchen Weizenallergikern bietet Dinkel eine Alternative zu herkömmlichen Weizenprodukten.
Dinkel und die SchapfenMühle
Den ersten Anbauvertrag für Dinkel unterzeichnete die SchapfenMühle im Jahr 1986. Deshalb hat das Unternehmen jahrelanges Know-How in der Verarbeitung von Dinkel und bietet höchste Qualität. Die Spezialisierung auf die Verarbeitung des Getreides, lange bevor diese den Massengeschmack trafen, zeigt die Vorreiterrolle, die wir seit jeher einnehmen.
Dinkel verlangt aufgrund seiner Eigenheit, des Spelzes, eine gesonderte Behandlung. Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten wachsen die Dinkelkörner nämlich geschützt vor schädlichen Umwelteinflüssen in einer fest verschlossenen Spelze heran. Die Körner werden erst in der Mühle durch ein aufwändiges Verfahren von dieser Spelze getrennt. Die SchapfenMühle verfügt über modernste Technik als Grundlage für die zuverlässige Einhaltung höchster Qualitätsstandards. Bevorzugt verwendet die SchapfenMühle Dinkel von ihren heimischen Vertragslandwirten, die sich zu kontrolliertem Anbau verpflichten. Die hohe Qualität der Dinkelprodukte wird somit garantiert durch Vertragsanbau von verschiedenen Dinkelsorten.
EMMER bot. Triticum dicoccum
Geschichte
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Bereits um 10.000 vor Christus wurde das Getreide in Vorderasien im Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmondes (heute Süd-Irak, Nord-Syrien, Libanon, Israel, Palästina, Jordanien) und in Ägypten kultiviert. Etwa 5.000 vor Christus wurde das Getreide erstmals in Deutschland angebaut und hat damit auch hier eine jahrtausendelange Tradition, bis es ab dem Mittelalter nach und nach von ertragsstärkeren Getreidearten wie Dinkel und Weichweizen verdrängt wurde.
Aussehen
Emmer ist ein Spelzgetreide. Das heißt, die Getreidekörner sind fest von einer Hülle (Spelze) umschlossen, die sich nicht durch einfaches Dreschen entfernen lassen. Vor der Weiterverarbeitung in der Mehlmühle muss der der Spelz in einem zusätzlichen Vorgang (Gerbgang) in der Schälmühle entfernt werden.
Die meist begrannten Ähren sitzen auf langen Halmen, das Emmergetreide wächst bis zu 140 cm hoch und damit höher als bspw. Weizen oder Gerste. Besonders eindrucksvoll sind die schwarzen Emmersorten, die mit ihrer violetten Färbung sofort ins Auge stechen.
Produkte und Backeigenschaften
Emmermehl eignet sich besonders zur Herstellung von Brötchen, Broten oder Pizzateig. Aber auch in Kuchenteigen, Pfannkuchen oder Waffeln lässt es sich ausgezeichnet verarbeiten. Da Emmer, ähnlich wie Hartweizen, ein sehr hartes Korn besitzt, ist er ideal zur Nudelherstellung geeignet. Emmermehl hat eine geringe Knettoleranz. Das heißt, beim Verarbeiten und Kneten sollte man den Teig vorsichtig auf kleiner Stufe kneten und nur kurz auf hoher Stufe.
Nährwerte und Besonderheiten
Emmer ist eine gute Proteinquelle und enthält eine höhere Menge an wertvollen Mineralstoffen als Weichweizen. Besonders Magnesium und Zink liegen in hohen Konzentrationen vor. Emmer enthält etwa doppelt so viel Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und wichtig für die Immunabwehr ist, als heutige Weizensorten.
Emmer und die SchapfenMühle
2013 entschied sich die SchapfenMühle dazu, Emmer im Vertragsanbau wieder anbauen zu lassen. Die Vertragslandwirte befinden sich alle in einem Umkreis von maximal 20 bis 30 km rund um den Mühlenstandort Ulm. Durch die Kooperationen und das enge Netzwerk mit Landwirten aus der Umgebung trägt die SchapfenMühle zum einen zur Stärkung der regionalen Wirtschaft bei und zum anderen ist über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg, von der Züchtung und Auswahl des Saatgutes bis hin zum Anbau und der Weiterverarbeitung, durchgängige Transparenz geboten.
Seit 2018 finden Sie unter www.emmer.info einen eigenen Emmerblog mit vielfältigen Themen rund um Emmer. Folgen Sie uns auch auf unserem Instagramkanal unter emmer.info - wir freuen uns über jedes Ihrer Likes.
Anbauverträge sind für jeden Landwirt, gerade bei Spezialgetreide, eine Absicherung für die spätere Abnahme des Getreides.
Falls Sie auch Interesse an einem Anbauvertrag für Dinkel oder Emmer haben, freuen wir uns über Ihren Anruf!
