regional.
Wir beziehen unseren Weizen regional, von Landwirten und dem Landhandel, aus einem Umkreis von ca. 100 km um Ulm.
nachhaltig.
Der regionale Einkauf ist ein Baustein unseres nachhaltigen Handelns aufgrund u. a. verkürzter Transportwege.
gut.
Aufgrund der optimalen Anbau- und Klimabedingungen auf der Schwäbischen Alb ist die Qualität des Getreides besonders gut.
Wie der Name schon sagt, vereint unser Qualitätsversprechen Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität. Wir gehen den vor Jahrzehnten eingeschlagenen Weg, den weitestgehend regionalen Einkauf auszubauen, stringent weiter, um so Transportwege zu verkürzen und noch nachhaltiger zu werden. Mit der Stärkung der Vertragslandwirtschaft bauen wir die regionale Wertschöpfung weiter aus und sind in der Lage noch mehr Transparenz in die Warenströme zu bringen. Das ist es, was Regionalität ausmacht - mit und für die Region leben. Damit gewährleisten wir ein noch höheres Maß an Sicherheit für unsere Kunden.
Als jahrzehntelange Partnerin des Bäckerhandwerks bietet Ihnen die SchapfenMühle, mit dem Qualitätsversprechen SchapfenKORN regional.nachhaltig.gut., den Wettbewerbsvorteil, mit regional und transparent hergestellten Lebensmitteln bei Ihren Kundinnen und Kunden zu punkten. Aufgrund der partnerschaftlichen Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Mühle und Bäckerhandwerk schaffen wir Vertrauen und Sicherheit für Sie und Ihre Kundinnen und Kunden.
Ziel ist eine hohe Volumenausbeute. Das Brotvolumen wird mit Hilfe eines Backversuchs festgestellt.
Die Fallzahl ist eine schnelle und einfache Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Mehl aus Getreide. Sie gibt die Zeit in Sekunden an, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen. Da durch beginnende Keimung auf dem Halm bereits Stärke abgebaut wird, ist sie ein Maß für den Auswuchs der die Backqualität beeinträchtigt bzw. verschlechtert. Bei niedrigen Fallzahlen kann die Backqualität durch Schwächung der Krumenelastizität beeinträchtigt werden, da eine hohe Enzymaktivität vorliegt.
Der Proteingehalt wird mit chemischen Standardmethoden bestimmt. Der Rohproteingehalt des Weizens wird wesentlich durch die Menge und den Zeitpunkt der Stickstoffdüngung beeinflusst. Jedoch bestehen auch große sortenspezifische Unterschiede. Hohe Proteingehalte wirken sich tendenziell positiv auf das Backverhalten aus.
Der Sedimentationswert erfasst die Proteinqualität und gibt Auskunft über die Quellfähigkeit des Proteins. Eine Mischung aus Mehl mit Wasser (Mehlsuspension) wird geschüttelt und nach einer bestimmten Zeit wird das Volumen des gequollenen Sediments gemessen. Die Quelleigenschaften des Proteins ermöglichen Voraussagen über Teigstand, Gashaltevermögen und Volumenausbeute der Gebäcke. Der Sedimentationswert ist daher ein Kriterium für die Eiweißqualität. Er ist in hohem Maße sortenspezifisch und hängt meist positiv mit dem Proteingehalt und dem Backvolumen zusammen.
Weizen wird für die Sortenbeschreibung nach definierten Mindeststandards eingestuft.
A-Weizen: wird "Qualitätsweizen" bezeichnet, der über hohe Protein- und Sedimentationswerte verfügt. Die Bezeichnung "A" stammt von dem Begriff "Aufmischweizen", der mit seiner hohen Eiweißqualität Defizite anderer Sorten ausgleichen kann.
B-Weizen: sind diejenigen Sorten, die als "Brotweizen" für die Gebäckherstellung gut geeignet sind. Hier liegen die Werte im mittleren Bereich, welcher den Anforderungen in der Backpraxis entsprechen.
E-Weizen: "Eliteweizen" mit sehr hohen "inneren Werten", die für viele Brot- und Gebäckrezepturen fast schon zu hoch sind. E-Weizen kann allerdings zum gezielten Ausgleich von backschwächeren Sorten genutzt werden.