Der Getreideliebling 2024 ist für uns das Urgetreide Emmer. Denn wir sehen eine stetig steigende Nachfrage nach ursprünglichen Getreidesorten wie Emmer. Das liegt zum einen an der Rückbesinnung auf traditionelle Werte, zum anderen am wachsenden Bedürfnis nach mehr Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Aufgrund seiner langen Historie entspricht Emmer dem Wunsch vieler Menschen nach ursprünglichen, unverfälschten Produkten. Das Urgetreide ist züchterisch kaum bearbeitet und passt daher gut zu einer authentischen Ernährungsweise.
bot. Triticum dicoccum
Geschichte
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Bereits um 10.000 vor Christus wurde das Getreide in Vorderasien im Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmondes (heute Süd-Irak, Nord-Syrien, Libanon, Israel, Palästina, Jordanien) und in Ägypten kultiviert. Etwa 5.000 vor Christus wurde das Getreide erstmals in Deutschland angebaut und hat damit auch hier eine jahrtausendelange Tradition, bis es ab dem Mittelalter nach und nach von ertragsstärkeren Getreidearten wie Dinkel und Weichweizen verdrängt wurde.
Aussehen
Emmer ist ein Spelzgetreide. Das heißt, die Getreidekörner sind fest von einer Hülle (Spelze) umschlossen, die sich nicht durch einfaches Dreschen entfernen lassen. Vor der Weiterverarbeitugn in der Mehlmühle muss der der Spelz in einem zusätzlichen Vorgang (Gerbgang) in der Schälmühle entfernt werden.
Die meist begrannten Ähren sitzen auf langen Halmen, das Emmergetreide wächst bis zu 140 cm hoch und damit höher als bspw. Weizen oder Gerste. Besonders eindrucksvoll sind die schwarzen Emmersorten, die mit ihrer violetten Färbung sofort ins Auge stechen.
Produkte und Backeigenschaften
Emmermehl Type 1300 und Emmervollkornmehl eignen sich besonders zur Herstellung von Brötchen, Broten oder Pizzateig. Aber auch in Kuchenteigen, Pfannkuchen oder Waffeln lässt es sich ausgezeichnet verarbeiten. Da Emmer, ähnlich wie Hartweizen, ein sehr hartes Korn besitzt, ist er ideal zur Nudelherstellung geeignet. Emmermehl hat eine geringe Knettoleranz. Das heißt, beim Verarbeiten und Kneten sollte man den Teig vorsichtig auf kleiner Stufe kneten und nur kurz auf hoher Stufe. Weitere Produkte in unserem Emmer-Sortiment sind Emmerkerne und Emmerflocken.
Nährwerte und Besonderheiten
Emmer ist eine gute Proteinquelle und enthält eine höhere Menge an wertvollen Mineralstoffen als Weichweizen. Besonders Magnesium und Zink liegen in hohen Konzentrationen vor. Emmer enthält etwa doppelt so viel Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und wichtig für die Immunabwehr ist, als heutige Weizensorten.
Emmer und die SchapfenMühle
2013 entschied sich die SchapfenMühle dazu, Emmer im Vertragsanbau wieder anbauen zu lassen. Die Vertragslandwirte befinden sich alle in einem Umkreis von maximal 20 bis 30 km rund um den Mühlenstandort Ulm. Durch die Kooperationen und das enge Netzwerk mit Landwirten aus der Umgebung trägt die SchapfenMühle zum einen zur Stärkung der regionalen Wirtschaft bei und zum anderen ist über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg, von der Züchtung und Auswahl des Saatgutes bis hin zum Anbau und der Weiterverarbeitung, durchgängige Transparenz geboten.
Seit 2018 finden Sie unter www.emmer.info einen eigenen Emmerblog mit vielfältigen Themen rund um Emmer.
