Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die 4 Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz, Vanillezucker und 40 g Zucker steif schlagen.
Äpfel waschen, schälen und raspeln.
In einer zweiten Schüssel Butter, 60 g Zucker, Eigelbe und Zitronensaft schaumig schlagen. Anschließend Buchweizenvollkornmehl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver und das Mark einer Vanilleschote gut miteinander vermischen, zum Muffin-Teig geben und kurz unterrühren. Danach die geraspelten Äpfel unterrühren und den Eischnee vorsichtig unterheben.
Den Buchweizen-Muffinteig in 12 Förmchen oder ein gefettetes Muffinblech geben, mit Kokosraspeln garnieren und ca. 20 Minuten backen.
TIPP:
Um zu überprüfen, ob die Muffins fertig sind, ein Holzstäbchen in einen Muffin stecken und wieder herausholen. Wenn Teigreste am Stäbchen sind, sollten die Muffins noch eine Weile gebacken werden.
